Aufgrund des pilzhaften und an Kräuter erinnernden Geschmacks passt dieser Trüffel gut zu Risotti, wird aber auch gern in Saucen verwendet. Um mich aber keines voreiligen Urtheils schuldig zu machen, werde ich mir nach mehrmaligen Beobachtungen das Vergnügen geben, hierüber ausführlicher zu schreiben. Ich fand in einem jeden von diesem Uebel neu angesteckten Kiel eine gleiche Art von Insekten, die klein wie Staub, nur durch Vergrösserungsgläser gesehen werden können. Wenn die Saffranzwiebeln durch zwey, auch drey vier Jahre, wie wir bereits gesehen haben, auf dem nämlichen Platze ihre Früchte zollten, werden sie ausgegraben, ausgenommen sagt man hier, und in ein anderes Erdreich versetzt. Clam der auf seiner Herrschaft Sitzenberg, auf der südlichen Seite der Donau nahe bey Trasmaur gelegen, eine ansehnliche Saffranplantage unterhält, hatte die Güte, mir jüngst, als ich die vorstehenden Berechnungen schon vollendet hatte, einen Auszug aus seinen Reitrechnungen in Betref des Saffranbaues zu überschicken, woraus zu meiner freudigen Ueberraschung, und zur Bekräftigung des Vorbesagten sich ergiebt, daß der reine Gewinn, wenn sein Saffranland ein ganzes Joch mässe, nach dem siebenjährigen Durchschnitt von 1787 bis 1794 jährlich 349 fl. 20 kr.
Wie verwende ich frische weiße Trüffel? Es ist am besten, zuerst zu verstehen, wie frische schwarze gegen weiße Trüffel verwendet werden. Wenn Sie Trüffel kaufen, sollten Sie darauf achten, dass Sie frische und hochwertige Trüffel erhalten. Von aussen bemerkt man diese Krankheit am sichersten im Herbste, wenn zur Zeit, da alle Kiele treiben, gleichwohl manchen Plätzen das Saffrangras entsteht. Meine bisherigen Beobachtungen zwingen mich mein Urtheil über die Beschaffenheit dieser Krankheit noch inne zu halten, da sie der Meinung des Hrn. Der Urin des Hasens verdirbt, soweit er sich verbreitet, alle Kiele, sagt man. Ist hingegen der Sager frisch, dicht und über den ganzen Garten verbreitet, so sind gewiß alle Kiele gesund; warum also wider allen Augenschein ihnen eine Krankheit andichten? Dieß Mittel ist nicht zureichend, doch scheint es mir vor der Hand nicht gar unnütz zu seyn, besonders wenn man die Krankheit im Herbste gewahr wird, wo es unklug wäre, die nahe liegenden gesunden Kiele auszugraben.
Wenn das Eiter noch nicht zu weit eingedrungen hat, so reinigt man den Kiel durch einen Druck. In der hiesigen Gegend wartet man fast allgemein nur den zweyten Blumentrieb ab, aus Furcht, die Kiele, wenn sie länger in der Erde lägen, größtentheils oder alle zu verlieren. Wenn es soll angerichtet werden, so welle die Sauce ab, (welche nicht zu lang seyn muß,) mit 3 oder 4 Gelbe von Eyern; giesse auch Eßig, Citronsaft und Zucker hinzu. Wenn Sie immer noch ein Glas Trüffelpaste von Ihren Reisen haben, ist dies eine der besten Möglichkeiten, es zu verwenden. Man muß aber genau sehen; die beschriebenen Drüsen sind oft nur Hanfkorns groß, man übersieht sie bald; leichter verräth die Veilchenfarbe, wenn die Erde trocken ist, die haarichten Fäden. Weil sie aber von sehr alten Saffranbauern angegeben werden, so scheinen sie doch einer näheren Untersuchung werth zu seyn. Kap.12. §., in welche, weil sie demselben doch nicht immer steuert, man noch mehrere, halb mit Wasser angefüllte Hafen gräbt, worein es während dem Laufe fallen, und ersäufen soll.
Die Tender schöpfen vielmehr ihren Bedarf, während die Züge im vollen Laufe bleiben. Ob Sie ein Trüffelessen mit Ihren Freunden genießen möchten, oder in den Trüffelhandel einsteigen - mit Pflanzen von Deutsche Trüffelbäume haben Sie die beste Voraussetzung für Ihre eigen Trüffelernte. Pfarrer der eben nach Schwaben reisete, mitzugeben, wo sie mit Kielen, die eben ein Kaufmann aus Virginien überkam, verglichen wurden, und noch ihren Vorzug mit aller Ehre behaupteten. Sieht man nach aufgethautem Wetter den Sager hie und da mager und gelblicht, ja platzweise ganz ausgestanden, so haftet verläßlich ein Fehler an den Kielen, den man untersuchen muß. Hilft aber auch dieß nicht, so muß es jeder durch die gewöhnlichen in jeder Gegend verschiedenen Fallen abfangen lassen. Die Steighöhe bis zum Ausguß in den Tender ist siebenundeinhalb Fuß; nach der theoretischen Berechnung muß der Zug, um das Wasser so hoch emporzutreiben, die Geschwindigkeit von einundzwanzig Fuß per Secunde haben. Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Erntezeit ist von September bis Dezember. Er bleibt dann ein bis zwei Tage genießbar.
