Notre expertise nous confère le statut de meilleur fournisseur de truffes et champignons à prix de grossiste. Le climat varie d'un pays à l'autre, tout comme la qualité de la truffe, mais nous sommes convaincus de pouvoir maintenir une qualité élevée et constante. Œufs Héloïse. - Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, additionnée d’un fin salpicon de blanc de volaille, langue écarlate et truffe, et bien beurrée. Œufs Halévy. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié fondue de tomates, et moitié salpicon de blanc de volaille lié au Velouté. Les dresser ensuite sur les croûtes garnies. Pochés : Rafraîchir les œufs aussitôt pochés ; bien les éponger, puis les tremper dans du beurre fondu et les rouler dans de la mie de pain très fine. Proportions : 250 grammes de laitances crues hachées ; 180 grammes de mie de pain blanc, trempée au lait et exprimée ; 5 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade ; 10 grammes de ciboulettes ; 5 grammes de persil et 20 grammes de cerfeuil hachés ; 50 grammes de beurre ; 1 œuf entier et 3 jaunes.
Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir. Sur le plat : Garnir le fond du plat de morilles émincées, étuvées au beurre avec lard maigre en petits dés, blanchi, et un peu d’échalote hachée. Casser les œufs dessus, les cuire, et dresser ensuite, de chaque côté, un bouquet de morilles avec une pincée de persil haché dessus. En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. En sortant le plat du four, border chaque œuf d’un petit cordon de purée de tomate très réduite, couché au cornet, ou à la poche munie d’une petite douille unie. En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet. Le nœud de la fleur, ou l’embryon du fruit est représenté par A, le pistil est représenté par BB, & n’est qu’une continuation de l’embryon du fruit A. Le sommet du pistil se divise en BB en plusieurs corps oblongs, dont chacun peut se séparer en deux lobes. 2o Tenir prêts et chauds 4 larges fonds d’artichauts cuits, dont les bords seront cannelés. 3o Garnir les fonds d’artichauts avec le riz, démouler les cassolettes d’œufs dessus, ranger sur un plat, et couvrir de sauce Béchamel bien relevée et fortement beurrée.
Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d’une couche de hachis de morilles à l’échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite. Durs : Préparer 2 décilitres de sauce Béchamel additionnée de 50 grammes d’oignon étuvé au beurre et à blanc, et relever d’une pincée de Paprika. Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre ; les couvrir de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère et Parmesan râpés mélangés d’un peu de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner vivement. Napper les œufs de moitié sauce Tomate et moitié sauce Allemande ; tirer un cordon de glace de viande juste au milieu des deux sauces. Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu. Placer de même une lame de truffe sur chaque œuf, et une queue d’écrevisse entre chaque. Préparer un appareil ordinaire d’œufs brouillés ; l’additionner de 8 ou 10 queues d’écrevisses, et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisse. Placer une belle queue d’écrevisse entre chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf. Placer chaque œuf sur un carré de papier d’office beurré, posé sur le gril, et faire griller à feu doux des deux côtés.
Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau dentelé, en truffe bien noire, et entourer la base d’une petite ligne bien régulière de truffe hachée. Casser les œufs dessus ; les masquer de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine, arroser de beurre fondu. Dresser dessus les œufs bien nappés de sauce à la Hollandaise. Œufs à la Hollandaise. Œufs au Gratin. - Sur le plat : Étaler une cuillerée de sauce Mornay au fond du plat. Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement. Servir une sauce Diable à part. Œufs grillés à la Diable. Œufs pour Hors-d’œuvre chauds de déjeuners. Détailler en rondelles épaisses 6 œufs durs, chauds. Dresser les œufs sur croûtons frits, et les ranger en cercle sur un plat. Démouler sur toasts de même forme que les moules, ranger les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une garniture de morilles sautées au beurre avec des dés de lard maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace.
