La récolte des truffes blanches est effectuée à l'aide de chiens truffiers qui sont entraînés à détecter les truffes mûres sous terre. Le pot hermétique est parfait puisqu’il protège à la fois les truffes et le reste des aliments de leur arôme puissant. Les anciens ne cherchaient pas à restreindre le suif puisqu’il se vendait mieux que le reste. » Le reste n’était pas moins défectueux ; la même ordonnance porte : « Seront très soigneux les officiers de bien accoutrer la viande du Roi, que l’on ne lui serve rien qui ne soit fort bon et bien tendre… Quant à la cuisine personnelle de Louis XV, elle n’était guère bonne, malgré, ou peut-être à cause, de la façon dont se recrutaient les officiers des fourneaux. Dans la bourgeoisie, la réjouissance fondamentale n’était plus le repas-monstre auquel prenait part tout le voisinage, banquets de baptêmes, de relevé de couches, de don du pain bénit ; les traiteurs au xviiie siècle se plaignent que les festins de noce deviennent de jour en jour moins fréquens : pour n’en point faire, on s’enfuit à la campagne. Nos éleveurs modernes ont sélectionné des races dont la chair a cette faculté de prendre un développement rapide au détriment de la graisse, qui pénètre dans les tissus cellulaires et ne s’accumule plus, en aussi grande quantité dans les cavités abdominales ces animaux gagnent en poids alimentaire ce qu’ils perdent en suif.
Baffroy, Baffray, Buffroy, & Beffroy, (Caron le prononce en toutes ces façons) m. ac. Mais la meilleure preuve que chacun de ces plats ne pouvait pas contenir grand’chose. L’histoire des prix nous a révélé que la hausse du bétail par tête avait été double de celle du kilo de viande, depuis le moyen âge ; preuve évidente que les bestiaux actuels, dépecés, fournissent deux fois plus de kilos que les anciens et sont par conséquent deux fois plus gras. Ce qui rendait la nourriture si onéreuse au châtelain du moyen âge aussi bien qu’au seigneur moderne, c’est le nombre des bouches perpétuellement à leur charge : chaque jour, chez tel personnage de distinction, sont dressées deux tables de 20 et 25 couverts, l’une tenue par le maître, l’autre présidée par son écuyer ou son secrétaire. Dans la campagne, après avoir travaillé longtemps à secouer le joug du four banal, commode peut-être à la population du moyen âge et fructueux alors pour la commune ou le seigneur, tandis qu’il devient de plus en plus déserté dans les temps modernes, - tel se louait 650 francs en 1622 qui ne rapportait plus que 7 fr. Dans les rapports mondiaux, la Tunisie n’est plus citée pour ainsi dire.
Nous ne serions pas encore, il faut l’avouer, beaucoup plus renseignés là-dessus qu’il y a un siècle si, comme on l’a fait souvent, nous attachions trop d’importance à quelques tables opulentes, ou si nous regardions la table bourgeoise aux jours de gala exceptionnel, - encore devrait-on prendre garde à mesurer les plats et à évaluer leur contenu. Pour la belle ordonnance d’un festin, la règle voulait que la table fût couverte de plats différens. 6. Herbæ capitata, ou celles dont la fleur est couverte d’une peau écailleuse, & composée de longues fleurs fistuleuses, qui se terminent par une tête ronde formée de leur réunion, comme le chardon, la grande bardane, le bluet, &c. Tandis qu’aujourd’hui il y a profit pour le marchand à livrer au public des animaux gras, faciles à transporter à grande distance : il en vient à Paris de 73 départemens et d’une douzaine de pays étrangers.
À l’orée d’une friche, d’une grande lande, ils s’arrêtaient au pied d’un chêne ou d’un vieux châtaignier, et pendant que les brebis paissaient les herbes courtes venues entre les pierres ou sous les brandes, et que les porcelets cherchaient les glands le long de quelque bordure, ils allumaient un feu de bois mort et se tenaient auprès, Pierre faisant des paniers de vîmes, et Albine filant avec une quenouille de sorbier toute neuve, que lui avait faite son ami. Au- jourd’hui il ne se fait pas de plats d’argent d’un poids moindre de 850 grammes et les plats à rôti, destinés à une table de douze couverts, atteignent couramment 1500 grammes, sans y employer plus de métal qu’il n’est strictement nécessaire à leur solidité. Certes, dans la France de 1909, il est encore des sortes à tous prix, depuis le bœuf préparé dans des herbages de choix jusqu’à la vieille vache militaire que notre démocratie réserve à ses enfans sous les drapeaux, et depuis le veau presque artificiel, élevé pour la table parisienne, jusqu’au veau sanguinolent, massacré à l’âge de quinze jours.
